Рыбопродукты,
омары, лангусты, кальмары, осьминоги, мидии, устрицы, морские гребешки,
крабы, раки, трепанги, креветки и даже медузы — все они давно стали
востребованными продуктами питания с международным статусом. Низкокалорийные
и вместе с тем питательные, иногда играющие роль мощных афродизиаков,
морские деликатесы никогда не выходят из гастрономической моды.
Однажды, оказавшись
«чудесным» образом в Япоеще в достославные советские времена (а точна
их излете), автору этих строк удалось попробовать, пожалуй, одно из
самых интригующих и экзотичных блюд местной кухни — рыбу фугу. Откровенно
говоря, очень молодые люди, и не только японского происхождения, к коим
я причислял себя тогда, ее по обыкновению игнорируют.
Дело в том, что блюдо
из рыбы фугу не только одно из самых дорогих в японской кухне, оно может
быть ядовитым, если его неправильно приготовить. Ошибся повар — считай,
что ты уже беседуешь с праотцами. Тем не менее у местных жителей среднего
и старшего возрастов рыба фугу весьма популярна и по сей день. И на
то есть свои причины.
Оказывается, право готовить
данную рыбу в Японии имеют совсем немного поваров — у каждого из них
специальная лицензия. Только самым опытным и умелым удается пройти горнило
тщательной проверки на профпригодность. Слишком уж много было летальных
исходов после фугу-трапез...
Мы расселись на свои
циновки и приготовились мужественно принять «удар судьбы». Нам не пришлось
утомительно долго ждать начала ритуала. Появился повар, который стал
задавать присутствующим каверзные вопросы, больше относящиеся к здоровью
посетителей. Лично мне он пожелал испробовать кушанье из рыбы фугу снова
лет этак через двадцать-тридцать, потому что именно тогда я, дескать,
смогу действительно оценить по достоинству все прелести блюда...
Затем
перед каждым гостем поставили небольшие пиалы с настоем из плавников
фугу. Эту пузатую глубоководную рыбу с полосатой, черно-белой спинкой
и молочно-белым брюшком сразу не едят. Сперва нужно отведать настой:
как правило, сакэ, как и всякий алкоголь в небольших дозах, абсорбирует
целебные свойства. Нарушена дозировка — проглотишь яд.
Наконец перед гостями
появляется само блюдо — сырая рыба из утреннего улова. Повар ее разделывает
на тонюсенькие, почти прозрачные ломтики. Такие, что виден узор фарфоровой
тарелки, куда эти кусочки кладутся. Миномото-сан не торопится. Сначала
он отрезает небольшие ломтики со спины рыбы. Оказывается, яд в теле
фугу распределен неравномерно — в спине его очень мало. К тому же, это
еще и самая вкусная часть рыбы. Далее наступает очередь гораздо более
ядовитой брюшины. Повар ни на мгновение не перестает следить за посетителями,
нарезая ломтик за ломтиком. И быстро передает их гостям — обычно первые
кусочки достаются самому почетному.
Больше всего яда в печени.
В отличие от мяса ее немного «поджаривают» на огне — 8 секунд! И не
секундой меньше или больше! Не додержал повар продукт — гость получил
несварение желудка и продолжительные сильные боли, передержал — последствия
могут быть много хуже. Тем не менее печень фугу предохраняет суставы
от возрастных болезней. Именно ее весьма «уважают» стареющие артисты
и политики, стремясь сохранить эластичность и упругость своей кожи.
Кроме того, печень, говорят, оказывает наиболее действенный оздоровительный
эффект на начинающую хворать простату. И за все это зажиточные мужчины
Страны восходящего солнца подрывают себе психику регулярным ожиданием
смерти. Что ж, возможно, игра стоит свеч...
Настойка
из хвоста фугу завершает трапезу. Этот напиток — мощный допинг, стимулирующий
не только физические кондиции, но и творческие. В сознании происходит
какой-то мощный всплеск, идет сильнейший выброс адреналина в кровь.
Кажется, что вокруг нет границ, а сам ты, как птица-феникс, возродившаяся
из пепла, готов на великие свершения. Словно паришь в пространстве вне
рамок земного бытия.
Не фугу единой славится
в Японии морская кухня. Например, весьма оригинальны кушанья суси (именно
суси, а не суши) и сасими, приготовленные из сырой рыбы и морских деликатесов.
Эти два блюда являются своего рода воплощением философии японской кулинарии.
Задача повара — раскрыть оригинальный вкус даров моря, а приправы —
хрен васаби, соевый соус и имбирь — лишь оттенят его.
Суси — это колобки
из клейкого вареного риса. Обычно они приправляются уксусом и сахаром,
затем их смазывают зеленым хреном и кладут сверху что-нибудь из морепродуктов
— ломтики рыбы, кальмара, осьминога или морского гребешка. Едят суси
обычно руками, время от времени обмакивая колобок в соевый соус с хреном.
В любой японской сусичной посетителю предложат на выбор несколько вариантов
блюда. На его глазах повар скатает первый колобок, прилепив к нему спинку
тунца или копченого угря. И пока гость наслаждается вкусом кушанья,
запивая его пивом или сакэ, человек в белом колпаке успеет приготовить
для посетителя еще две-три разновидности суси. Непременно стоит попробовать
эби — колобок с креветками. Неплох и хотатэ — с морским гребешком, а
также тако — с осьминогом.
А еще в японских сусичных
можно отведать так называемые нори-маки — скатанные колбаской рулетики
с вареным рисом и дарами моря, завернутыми в водоросли. Приправив уксусом
и сахаром, их режут на небольшие кусочки и ставят вертикально. Обычно
этим блюдом завершают трапезу. Субъективно нори-маки очень хороши с
икрой лосося и морского ежа.
Такой тип закусочных,
как суси-бар, в Японии явление нередкое. Но дорогое, даже по меркам
этой страны. Правда, не так давно здесь появились аналоги суси-баров
— кайтэн-дзуси, где цены более демократичны. Внутри этих заведений находится
своего рода конвейер, куда повара ставят блюдца с колобками: снимай
для себя, что хочешь! Цена определяется по стопке блюдец, каждая из
которых помечена определенным цветом и имеет свою стоимость.
Дома японцы предпочитают
тираси-дзуси — так называемые ленивые суси. В данном случае хозяйка
не обременяет себя скатыванием колобков, а просто выкладывает на блюдо
приправленный рис, после чего в художественном беспорядке накидывает
сверху различные морепродукты. Прекрасное дополнение к кушанью — омлет
и всевозможные соленья.
Сасими — исключительно
морские деликатесы. Их нарезают тонкими ломтиками и кружочками, подают
без риса. Неординарная еда, предназначенная не для утоления острого
голода, а скорее для услады, смакования. Своего рода — увертюра застолья.
Вот такая история о
рыбе и морепродуктах. Причем далеко не законченная...
