Быстрый
рост рынка суши в Петербурге обусловлен модой и тем, что затраты на
открытие заведения японской кухни невелики.
"Это
все из Москвы", - говорит Ксения Евгеньева, директор по персоналу
" Евразия Холдинг" (в который входит сеть японских ресторанов
и суши-баров "Евразия", а также ресторан "Виктор"
в "Талион-Клубе"). Имеется в виду, что мода на заведения японской
кухни идет в Петербург из столицы. Действительно, в Москве суши-бары
стали появляться еще в начале 1990-х годов, а примерно два с половиной
года назад начался бум, который пошел на спад в 2004-м. Сегодня в столице
насчитывается более 150 японских ресторанов и суши-баров.
Именно
москвичи встряхнули петербургский рынок японской кухни: в 2002 году
в Петербурге появились рестораны двух недорогих столичных сетей - "Якитория"
и "Планета суши". Только после этого петербургские рестораторы
обратили внимание на "демократичный сегмент" суши-индустрии.
Достаточно дорогие рестораны "Фуджияма" и "Сёгун"
стали открывать "филиалы" со средним уровнем цен; активизировалась
"Евразия". За два последних года число работающих в Петербурге
заведений японской кухни увеличилось в пять раз (сейчас их около 50)
и каждый месяц появляются новые.
Показательно
открытие сразу трех суши-баров на Невском проспекте - "Планета
суши", "Тайхео" и в ресторане "Магриб". Казалось
бы, всего три точки - ничего особенного, однако ни одна другая национальная
кухня не представлена так широко на главной улице города. На Невском
только заведения классического фаст-фуда и кофейни обогнали суши-бары,
и, кстати, как раз с кофейнями сейчас все чаще сравнивают "японский
общепит". Очевидно, что вслед за кофейным бумом в Петербурге начинается
"суши-бум".
Косвенные
подтверждения этому приходят опять же из Москвы: в Петербург едут московские
повара японской кухни. "Они знают, куда стремиться. Московский
рынок уже насыщен и стабилен, а в Петербурге будет гораздо больше возможностей
найти хорошую работу", - говорит Ксения Евгеньева. Через два-три
года, по всем прогнозам, в городе будет минимум 100 суши-заведений.
Спросите
у Мураками
Никто
из экспертов не смог однозначно ответить, что было первичным в становлении
этого рынка - спрос или предложение. Скорее всего, рынок "сделали"
демократичные сетевые заведения, которые благодаря своему появлению
в центре города привлекли к японской кухне внимание широкой публики.
Но и публика была готова к тому, чтобы "привлечься".
"Почему
люди вдруг полюбили японскую кухню? А почему все стали читать Харуки
Мураками? Эти вопросы равнозначны, на них сложно ответить. Просто все
японское стало модным, это данность", - рассуждает Ксения Евгеньева.
Впрочем, есть в моде на суши и рациональные мотивы. "Эта мода объясняется
погоней за здоровым образом жизни, - считает Александр Кезин, шеф-повар
ресторана "Сакура". - Ведь, например, белки морепродуктов
усваиваются организмом человека во много раз лучше мяса или молочных
продуктов. Им практически нет равных по содержанию минеральных веществ
и микроэлементов, в особенности йода, фтора и калия. Диета, основанная
на морепродуктах, помогает бороться с лишним весом, является профилактикой
многих заболеваний и даже укрепляет нервную систему".
Кроме
того, суши-бары - практичные заведения, идеально подходят для бизнес-ланча,
столь любимого средним слоем петербуржцев, который и стал опорой этого
рынка. Так, по словам директора суши-бара "Тайхео" Евгения
Лощинина, если в первое время работы заведения среди его посетителей
преобладали туристы, то сейчас основной поток создают менеджеры из близлежащих
офисов. "Формируется средний класс - люди новой формации: хорошо
образованные молодые менеджеры. Для них рестораны перестали быть роскошью
- это место ланча, ужина, переговоров, встреч с друзьями. Кроме того,
безусловно, можно говорить об определенном новом стиле жизни, который
включает заботу о здоровье, занятия спортом, путешествия и т.д. Японская
кухня как нельзя лучше соответствует этому стилю", - резюмирует
Александр Ремизов, директор петербургского филиала "Росинтер Ресторантс"
(управляет сетью "Планета суши").
Дешевый
вход
Не
только всплеск спроса, но и ряд других экономических аспектов сделали
суши-бизнес столь привлекательным. Это направление ресторанной индустрии
высокорентабельно - во многом потому, что не требует больших стартовых
вложений. По словам Евгения Лощинина, инвестиции в суши-бар "Тайхео"
составили около 40 тыс. долларов (площадь заведения около 100 кв. м).
Два суши-бара, которые готовят к открытию владельцы ресторана "Киото",
вместе потребовали 100 тыс. долларов, и вложения окупятся, по планам,
за полтора-два года.
В
то же время, по данным девелоперской компании Astera group, в ресторан
и бистро "НЭП" (100 и 120 кв. м соответственно) владельцы
вложили 180 тыс. долларов, а в африканский ресторан "Зебра",
открывшийся в прошлом году, - 300 тыс. долларов. " Макдоналдс"
собирается открыть новое заведение на Комендантской площади (1200 кв.
м) за 1,5 млн долларов. Итак, пороги входа на суши-рынок невысоки: по
уровню стартовых инвестиций "японский" бизнес сравним только
с бизнесом кофеен (напомним, для открытия одной кофейни требуется 50-70
тыс. долларов).
Впрочем,
есть и исключения. Так, по утверждению Александра Ремизова, инвестиции
в открытие ресторана на Невском проспекте составили 450-500 тыс. долларов
(правда, другие игроки отнеслись к этой цифре скептически, считая ее
серьезно завышенной).
Подходящая
эстетика
Низкий
порог входа обусловлен спецификой организации заведений японской кухни.
Интерьер большинства японских ресторанов и суши-баров выполнен в духе
минимализма: много дерева, круглые фонарики, карликовые деревья (бонсаи),
небольшие сады камней, японские куклы, веера. Свойственный японской
эстетике аскетизм позволяет бизнесменам экономить.
Часть
оборудования и инвентаря, например промышленные рисоварки или японские
ножи (стоимостью, к слову, от 300 долларов каждый), приходится везти
из Японии или Южной Кореи. Вместе с тем, как уверяют рестораторы, однажды
купив японский инвентарь, можно быть спокойным, что он прослужит вам
если не всю жизнь, то уж точно не менее 10 лет.
Суши-бизнес
экономит и на персонале. Большую часть работников заведения не "покупают"
на рынке, а готовят сами, причем в рекордно короткие сроки. Около месяца
обучения - и вчерашний новичок грамотно "крутит" роллы. Если
в меню ресторана включены не только суши, сашими, роллы, но и более
сложные блюда японской кухни, то нанимается рядовой профессиональный
повар, которому достаточно быстро прививают навыки японской кулинарии.
Нередко бывает, что приглашается один повар на все заведения сети -
он и координирует действия помощников в разных точках.
Более
высокие требования к персоналу предъявляются только в ресторанах высшей
категории. "В любом национальном ресторане должен быть сотрудник,
являющейся носителем кулинарной культуры и традиций данной нации, -
считает директор ресторана "Сакура" Валерий Бобров. - Соответственно,
в японском ресторане суши-мастером должен быть японец, во всяком случае
у нас это именно так. Конечно, держать такого человека в штате дорого,
но заменить его русским поваром, пусть даже самым способным, на наш
взгляд, нельзя". Кроме "Сакуры" повар-японец есть только
в ресторане "Сёгун", а в "Фуджияме", например, работают
корейцы: им проще дается национальная специфика, так как кухни Японии
и Кореи отчасти сходны.
Рыба
и рис
Основную
выручку суши-бары делают на холодном меню - суши, сашими, роллы и т.д.
(практически во всех заведениях лидируют по объему продаж суши с лососем
и тунцом) - на эти позиции приходится до 70% заказов. Популярность холодных
блюд тоже является важным фактором рентабельности: набор продуктов,
необходимых для их изготовления, минимален и стоят эти продукты не слишком
дорого.
Основа
всех блюд - рис и рыба. Рыбу и большинство других ингредиентов петербургские
рестораны закупают через посредников в США, Великобритании, Германии,
Тунисе, Японии, Франции и Испании. Небольшие закупки делаются и в России,
но не рыбы, а морепродуктов. Рис в основном везут из Канады и США. В
зависимости от типа и вида рыбы, себестоимость одного суши варьируется
от 20 до 70 рублей, а цена продажи, как правило, ровно в два раза выше
- от 40 до 150 рублей. Если учесть, что обычно заказывается целый набор
суши, а время изготовления одного "блюда" составляет не более
10 минут, то затраты на импортные ингредиенты окупаются довольно быстро.
Посетители среднего суши-бара (расположенного в центре и хорошо посещаемого)
съедают за день до 50 кг рыбы и 200 кг риса.
Стоимость
блюда зависит не только от ресторанной наценки, но и от того, какую
рыбу - охлажденную или мороженую - покупает ресторан. В первом случае
рыба охлаждается прямо на рыболовецком судне или при разделке в порту
и, обложенная льдом, перевозится в больших пенопластовых или деревянных
ящиках. Срок годности такой рыбы - три-четыре дня после вылова, затем
она утрачивает ряд необходимых свойств. У замороженной рыбы срок годности
больше и стоит она почти в полтора раза дешевле. Для изготовления настоящих
суши рекомендуется использовать охлажденную рыбу, но по этому пути идут
только дорогие рестораны. Большинство посетителей суши-баров не являются
гурманами и не могут отличить замороженную рыбу от охлажденной, соответственно
заведения не видят резона увеличивать себестоимость продукта.
Сценарий
конвейера
Уже
говорилось, что мода на суши пришла в Петербург из Москвы и сценарий
развития этого рынка тоже будет московским. Во-первых, продолжится расширение
сетевых ресторанов и суши-баров. У крупнейших сетей ("Евразия",
"Фуджияма", "Сёгун") большие планы: все они ставят
задачу к моменту насыщения рынка иметь в городе не менее 10 заведений
(сейчас в каждой из названных сетей от трех до шести точек). "Планета
суши" тоже планирует в ближайшие годы открыть новые рестораны в
Петербурге. В то же время начнет увеличиваться доля одиночных суши-баров.
Сейчас на этих игроков приходится не более 15% рынка, но вскоре, по
прогнозам, этот показатель должен удвоиться.
Кроме
того, будет активно развиваться формат так называемых конвейерных суши-баров.Выглядит
это следующим образом. В центре заведения располагается конвейер, на
который ставят тарелки с порциями суши. Повара находятся внутри этого
движущегося круга и непрерывно готовят новые порции. Подобный формат
очень популярен в Японии, Европе и США и только сейчас начинает внедряться
у нас. Первое в Петербурге заведение с конвейером - "Тайхео".
Как говорит Евгений Лощинин, суши-конвейер является важным функциональным
элементом "Тайхео": он позволяет значительно сократить время
исполнения заказа. По принципу конвейера работает и суши-бар в ресторане
"Тинькофф".
Со
временем "японские" рестораторы начнут осваивать нецентральные
районы города. Первые примеры уже есть: "Евразия" не так давно
открыла ресторан в районе проспекта Просвещения; уже несколько лет неподалеку
от станции метро "Пионерская" работает довольно популярный
суши-бар "Оригами". Более того, суши пришли в пригороды ("Фуджияма"
открыла ресторан на Приморском шоссе, а "Евразия" - суши-бар
на территории курорта "Снежный" в Коробицыно). Причем у суши-баров
больше шансов закрепиться и успешно развиваться на периферии, чем у
кофеен, которые тоже пытаются выйти в новые районы. Кофейни в большей
степени воспринимаются как места встреч, которые принято назначать именно
в центре, а суши-бары позиционируют себя как заведения общественного
питания - питание актуально всюду.
Еще
один прогноз сводится к тому, что суши-бизнес будет все активнее интегрироваться
с другими направлениями ресторанной индустрии. В этой связи можно отметить
"Тинькофф", где большой суши-бар совмещен с пивным рестораном.
Японская кухня представлена и в европейском ресторане "Виктор",
и в ресторане закавказской кухни "Магриб", и в "Ме100",
где представлены самые разные кулинарные направления. Как написал в
свое время журнал "Афиша", "осталось только внедрить
суши в меню русского ресторана - наряду с соленьями и грибочками под
водку и изобрести суши с "Докторской" колбасой".
Любое
явление, становясь массовым, неизбежно утрачивает часть своих привлекательных
черт. Отмеченные тенденции развития рынка суши-баров (появление конвейерных
баров, экспансия в другие районы, интеграция с традиционными ресторанами
и т.д.) позволяют прогнозировать, что понятие японской кухни в ближайшие
годы девальвируется, а суши-бар перестанет быть экзотическим местом,
которое дает ощущение сопричастности Востоку, и превратится в банальный
фаст-фуд, лишь чуть более стильный, чем "Макдоналдс".
Золотая
середина
Сейчас
на рынке японской кухни можно выделить два сегмента. Первый - дорогие
японские рестораны со "средним чеком" от 1,5 тыс. рублей,
которые появились в 1990-х годах. Это рестораны "Сакура",
"Фуджияма", "Киото", "Сёгун". В прошлом
году появились еще два - "Сонне" и "Гинза" (последний,
правда, совмещает японскую кухню с европейской), после чего, как утверждают
эксперты, "дорогая" ниша на рынке японской кухни заполнилась.
Появление новых ресторанов в этом сегменте маловероятно.
Второй
сегмент, сейчас куда более многочисленный, - это заведения средней ценовой
категории, то есть со "средним чеком" 300 рублей. Наиболее
известные из них - рестораны сети "Евразия", сеть "Якитория",
"Планета суши" и "Тайхео", два ресторана "Ки-До",
"Санко", недорогие рестораны сетей "Фуджияма", "Сёгун".
Цены в них значительно ниже, чем в заведениях элит-класса, но зато и
меню не так разнообразно. Второй сегмент неоднороден - здесь присутствуют
как рестораны (в их меню обязательно представлены и холодные, и горячие
блюда), так и классические суши-бары, которые специализируются только
на "холодном меню" (суши, сашими, роллы, рулеты и т.д.).
Сегмент
заведений средней ценовой категории развивается сейчас наиболее активно,
обеспечивая основной рост рынку японской кухни.
